Sådan laver du mad i kobbergryder – præcision og sikkerhed

Vidste I, at kobber leder varme 25 gange bedre end rustfrit stål og 9 gange bedre end aluminium? Vi taler om værdier på 401 W/m·K mod kun 16-50 W/m·K for stål. Hvad betyder det i praksis? Hele bunden af gryden varmes jævnt op, der er ikke de irriterende hot spots, hvor noget brænder på, mens det ved siden af knap nok simrer. Og det er derfor, jeg elsker at lave mad på kobber!

Du skruer ned for varmen, og gryden reagerer med det samme. Tilføjer du varme, mærker du også straks effekten. Denne responsivitet er noget, der mangler i almindeligt køkkengrej. Plus, du sparer energi, fordi vandet koger hurtigere, og det kræver mindre varme at holde temperaturen. Derfor bruger jeg især dette udstyr til emulgerede saucer, karamellisering af sukker, smeltning af chokolade og marmelader. Til sidst reduktion – det, jeg bedst kan lide. På kobber sker det helt perfekt.

Sådan laver du mad i kobbergryder – en renæssance for retter

Interessant nok vender kobber for nylig tilbage til hjemmekøkkenerne. Ikke kun til professionelle restauranter. Der er kommet moderne løsninger med ferromagnetisk bund til induktion på markedet, så selv nutidens komfurer er ikke en hindring. I næste afsnit vil jeg vise jer, hvordan man konkret arbejder med dette materiale for at udnytte dets potentiale. Hvorfor en renæssance? Fordi kobber er kompatibelt med mange retter og med rette kan kaldes renæssancens køkkengrej!

foto: madeincookware.com

Styrke og opvarmning: mindre er mere

Den første ting, du skal forstå om kobber: det er ikke en almindelig gryde. Det leder varme så godt, at middel varme er alt, hvad du behøver. Høj flamme? Det er at bede om problemer. Kobber kan deformeres ved overophedning, og i værste fald kan du beskadige den indvendige belægning. Derfor skal du altid opvarme den gradvist, på lav til middel varme. Giv gryden et minut eller to, så temperaturen kan fordele sig jævnt. På gas er det værd at købe en flammediffusor (de der metalplader, der er beregnet til komfuret).

Og her er en vigtig regel: opvarm aldrig en tom gryde. Især hvis den har tinbelægning, for tin smelter allerede ved 230°C. Altid først fedtstof eller væske, og så tænder du for varmen. Og hvis jeg holder mig til denne regel, går alt som det skal.

foto: us.ruffoni.net

Fedt, ovn og varme håndtag

Du vil bemærke, at du har brug for mindre fedt, end du tror. Velopvarmet kobber slipper naturligt, uden at maden hænger fast. Når du laver sarte saucer som hollandaise eller steger fisk, gør temperaturkontrollen virkelig en forskel – intet brænder på. Selvfølgelig betyder det ikke, at du skal lave mad helt uden fedt, det er ikke den slags teknologi.

Når det gælder ovnen: en gryde med tinbelægning kan du trygt sætte ind ved op til cirka 230°C. Køkkengrej med indvendig rustfri ståloverflade tåler højere temperaturer, men hold dig alligevel til fornuftige grænser.

Og husk lige at bruge grydelapper, for kobberhåndtag bliver varme sammen med gryden. Virkelig hurtigt. Forbrændinger er ikke for sjov. Der findes selvfølgelig mærker, der laver mere moderne håndtag, men som regel er de inspireret af gammelt håndværk.

Det er faktisk det hele. Lavere varme, gradvis opvarmning, aldrig på tom gryde. Resten kommer med øvelsen.

Valg af gryder

Valget af en kobbergryde er lidt som at vælge et musikinstrument – detaljerne har enorm betydning. Og faktisk er ikke alle kobbergryder ens. Jeg elsker dem, der er fremstillet af manufakturer gennem mange generationer, og det giver mig stor glæde at bruge dem.

foto: thecookscook.com

Tykkelse og foring

Vi starter med vægtykkelsen. Standardmæssigt har kobber en tykkelse på 1,5-3 mm, men hvis du virkelig går op i madlavning, så gå efter 2-2,5 mm. Det er netop denne tykkelse, der sikrer den bedste varmefordeling uden at gøre gryden alt for tung, for ja, gode gryder vejer 2-5 kg stykket (kobbers densitet er ca. 8,9 kg/dm³). Du mærker forskellen, når du flytter dem mellem kogepladerne.

Belægningen handler derimod om, hvad der faktisk rører ved din mad:

• Cyna – klassisk, ikke-klæbende, men op til ca. 230°C. Fremragende til saucer og sarte retter.
• Rustfrit stål – hårdere, holder til alt, mindre besvær med vedligeholdelse.
• Sølv – premium, dyrt, for perfektionister eller samlere.

I køkkenet mærkes forskellen primært, når det gælder vedhæftning til panden og temperaturkontrol. Det hænger naturligvis sammen med prisen, men en god kobbergryde er ikke billig.

Mærker værd at bemærke

Mærker at overveje: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. Når det gælder den højeste kvalitet, er det i princippet italienerne og franskmændene, der fører an. Det skyldes, at de ældste manufakturer, som skaber kobberkunst til hverdagsbrug, findes der.

Efter min mening får man det bedste forhold mellem pris og kvalitet hos det italienske mærke Cu Artigiana. Fremragende håndværk, fantastiske varmeegenskaber og frem for alt et utroligt smukt design. Dette italienske manufaktur kan købes hos Luxury Products.

fot. evasolo.com

Hvad fungerer bedst i kobber?

Kobber klarer sig fremragende med retter, der kræver øjeblikkelig reaktion på temperaturændringer. Det handler ikke om magi, metallet overfører simpelthen varme lynhurtigt, hvilket giver bedre kontrol.

Saucer, chokolade og delikate æggehvider

Emulsionssaucer som hollandsk eller bearnaise skiller ofte, fordi det kun kræver et øjebliks uopmærksomhed. I kobbergryder er det lettere at holde på emulsionen, fordi varmen reagerer med det samme, når du tager gryden af blusset. Du tilsætter smør, rører rundt, temperaturen falder en smule, sætter den tilbage på varmen, og du har kontrol hele tiden.

Karamellisering af sukker er allerede en klassiker. Ingen hot spots betyder, at sukkeret smelter jævnt uden at brænde på ét sted. Det samme gælder for chokolade, hvis den brænder på, er der ingen redning, så den jævne varme hjælper virkelig. Mindre krystallisering, flottere resultat.

Fisk og skaldyr bliver hurtigt tørre, bare 30 sekunder for længe er nok. Præcis temperaturkontrol mindsker risikoen for, at en torskefilet bliver til gummi.

fot. proware-kitchen.co.uk

Marmelader og hverdagsmadlavning

I Polen lavede man traditionelt marmelader og syltetøj i kobberskåle, fordi de hurtigt fordamper vandet uden at brænde frugten på. Renere smag, mindre bundfald.

Til hverdag? Supper, grøntsager, ris, kød, gryder med belægning egner sig til det hele. Bare opbevar ikke sure retter i dem for længe, da der kan ske en reaktion med belægningen. Men til madlavning? Fantastisk alsidighed. Og som jeg allerede har nævnt, er det et vaskeægte renæssancefad!

Hvornår er kobber sikkert?

De fleste moderne kobbergryder har en belægning, og det er afgørende. Tin, rustfrit stål, nogle gange sølv, disse lag adskiller maden fra det rene kobber, så overførslen af metal til maden er minimal. Ved daglig brug er sådanne gryder sikre, så længe belægningen forbliver intakt. Folk undrer sig over, at de køber en kobbergryde, og den har tilsætning af andre metaller. Men det kan ikke være anderledes!

Når det gælder tal: det sikre daglige indtag af kobber er omkring 3 mg, WHO angiver 2-3 mg/l for drikkevand. I praksis betyder det, at vi virkelig skulle anstrenge os for at opnå skadelige koncentrationer ved almindelig madlavning. Problemet opstår, når pH-værdien falder, et surt miljø (tomater, citroner, eddike øger udvaskningen af kobber). Derfor er sådanne retter i ubelagte gryder ikke kun en sundhedsrisiko, men også en smagsmæssig risiko. En metallisk eftersmag kan ødelægge selv den bedste opskrift.

foto: purewow.com

Hvad med svovlholdige retter og vand?

Æg, kål og hvidløg er heller ikke rene kobbers venner. Svovl reagerer, ændrer farve og påvirker smagen. En simpel regel: syrligt og svovlholdigt = kun til gryder med belægning.

Og vand? Opbevaring i en kobberbeholder (uden belægning) kan begrænse bakterievækst. Det er en gammel praksis, især i ayurvediske kulturer. Men pas på, det gælder vand, ikke at koge sure saucer i en halv time. Konteksten er vigtig. Jeg vil ikke skræmme, det er bare godt at vide, hvad der sker i gryden.

Hvordan plejer man?

Kobber kan lide opmærksomhed, men helt ærligt kræver det ikke så meget arbejde, som nogle tror. Et par enkle vaner er nok til, at dine gryder ser flotte ud og fungerer perfekt i årtier.

Efter hver madlavning er det nok med varmt vand og mild opvaskemiddel. En blød klud eller svamp (uden den grove side!) – og så er det klaret. To ting skal du helt undgå: opvaskemaskine og ætsende skuresvampe. De ødelægger både kobberet og tinnet indeni. Jeg vasker i hånden, tørrer grundigt og sætter væk. Det er faktisk alt.

Indersiden med tin kræver lidt mere forsigtighed. Når tinnet tydeligt slides af (du kan se kobberet i bunden), er det tid til at få gryden fortinnet igen. Alt efter hvor ofte du laver mad, kan det være hvert 10. eller 15. år. Ikke en billig behandling, men det giver fuld funktionalitet tilbage.

To hurtige tips mere: opbevar ikke sure retter i kobber natten over (de reagerer med tinnet), og brug handsker ved varme håndtag (kobber leder varme rigtig godt). Før første brug kan du tørre gryden af med acetone for en jævn glans, men det er valgfrit.

foto: us.ruffoni.net

Præcision, der bliver på tungen

At lave mad i kobbergryder er simpelthen et helt andet niveau af kontrol, og det kan mærkes i hver eneste ret. Denne hurtige reaktion på temperaturændringer, som der tales så meget om, omsættes til smage, der er mere markante og gennemtænkte. Du har bogstaveligt talt mere tid til at rette en fejl, fordi gryden ikke modarbejder dig. Jævne varmeforhold giver store muligheder.

Sikkerhed er lige så vigtig her som præcision. En velholdt kobbergryde med den rette indvendige belægning er et redskab, du kan stole på i mange år. Det er nok at holde sig til de grundlæggende regler: undgå at ridse tinbelægningen med skarpe redskaber, tjek regelmæssigt dens tilstand, og undgå for høje temperaturer, når gryden er tom.

Når du først har mærket denne forskel én gang, er det svært at gå tilbage til almindelige gryder. Jeg har brugt kobber køkkengrej i 10 år. I dag har jeg lært, hvordan man laver retter af høj kvalitet på dem. Smagen er én ting, men for mig er de vigtigste de sundhedsmæssige egenskaber, de har.

Stan 89

Elsker af god mad

Livsstil & hobby redaktion

Luxury Blog