Okay, Milano er mode. Og forretning. Men nogen har glemt at dække, at det først og fremmest er hovedstaden i en region, hvor mad i århundreder har sat livets tempo. Hver uge gennemgår jeg turiststatistikker, og ved du hvad? Over 40 % af dem, der besøger denne region, nævner “cucina” som hovedårsagen til deres rejse. Det er ikke tilfældigt.

Du ser billeder fra Duomo og ser menneskemængder. Men kig på Navigli-kvarteret om aftenen – hver bar er proppet, folk står med et glas Spritz, foran dem små skåle med oliven, små tærter. Det er aperitivo, en ritual lige så milanesisk som risottoen selv. Apropos risotto. Gennem mange års rejser i Italien har jeg lært én ting: Syden er olivenolie, pasta og tomater. Norden? Smør, ris og safran. Det milanesiske køkken er lidt… tungere. Mere gult, hvis du forstår. Det er historiens, Lombardiets mejeriindustris og beliggenheden mellem Alperne og Po-dalen, der sætter sit præg.

Hvilken mad er Milano kendt for, og hvorfor er dette køkken så tiltrækkende?

foto: timeout.com

Man kan heller ikke overse omfanget. I 2023 besøgte omkring 10 millioner turister selve byen. Instagram bugner af hashtags som #milanesecuisine, og TikToks med madture får hundredtusindvis af visninger. Den yngre generation opdager Italiens regioner ikke gennem Lonely Planet-guiden, men gennem lokale retter. Og pludselig viser det sig, at Milano virkelig har meget at byde på.

Men hvad kan du egentlig forvente? I de næste afsnit viser jeg dig:

• hvilke ikoniske retter du skal smage, og hvorfor de ikke er det samme som det, du finder på en almindelig italiensk restaurant i Polen
• hvor det virkelig er værd at spise, så du undgår at betale overpris og ikke falder i turistfælden

• hvordan du selv kan planlægge en kulinarisk rute i Milano, selv hvis du kun har en weekend

Nogle gange tænker jeg, at byens image som steril finansmetropol bare er resultatet af dårlig PR. For sandheden er enkel – Milano lever for mad lige så meget som for mode. Og det er værd at opleve med egne øjne, helst med en gaffel i hånden.

Smagen af Milano i en nøddeskal – nøgle retter og ingredienser

Milanos køkken er hverken tomatsauce eller spaghetti, som de fleste af os forbinder med Italien. Her er der ingen sydlandsk lethed. Milano ligger i nord, klimaet er anderledes, ingredienserne ligeså. Hvad dominerer? Smør, safran, langtidsbraiseret kød, ris i stedet for pasta. Jeg talte for nylig med en veninde fra Sicilien, og hun indrømmede selv, at når hun tager til Milano, føles det som et helt andet land kulinarisk. Det lokale navn er “cucina gialla” – det gule køkken, opkaldt efter farven på safran og smør, som her er grundlaget. Det er tung, mættende mad, for folk på Po-sletten arbejdede engang hårdt på rismarkerne og havde brug for energi til hele dagen.

Hvorfor denne karakter? Po-sletten er fugtig, kold om vinteren, perfekt til risdyrkning. Kvægavl har altid været vigtig her – derfor kalvekød og oksekød i næsten alle traditionelle retter. Køerne skulle bruge mælk til smør og ost, så glem alt om olivenolie som hovedfedtstof her.

Salte retter, der definerer Milano

Okay, lad os blive konkrete – hvad skal du vide om de vigtigste retter?

Risotto alla milanese er den absolutte ikon. Grundlaget: Carnaroli- eller Vialone Nano-ris, oksebouillon, safran, smør, Grana Padano-ost. Konsistensen skal være cremet, kornene skal flyde let ud på tallerkenen – på italiensk siger de “all’onda”, altså bølgende. Den serveres ofte som forret, nogle gange som tilbehør til ossobuco. Kalorier? Roligt 600-700 pr. portion, for de sparer ikke på smørret.

fot. mediolan.pl

Cotoletta alla milanese ligner en almindelig schnitzel, men det er den ikke. Det er en tyk kotelet på ben, af kalvekød, paneret i rasp og stegt i klaret smør. Her handler det om tykkelsen – den skal være saftig og tyk indeni, gylden udenpå. Serveres som hovedret, som regel uden kompliceret tilbehør. Den er fed, så kalorieindholdet er højt, omkring 700-850 kcal.

fot. sanpellegrino.com

Ossobuco – det er braiseret kalveskank på tværs af benet, med hvidvin, grøntsager, tomater. Benet har et karakteristisk hul fyldt med marv – det er den bedste del, nogle spiser marven med ske til sidst. Det simrer mindst 2-3 timer, til kødet næsten falder fra hinanden. Konsistensen er blød, næsten smeltende, smagen dyb. Ofte serveret med risotto alla milanese som et klassisk sæt.

fot. tasteatlas.com

Cassoeula er noget, du ikke finder på menuen hver dag. En vinterret, rustik, med svinekød og savoykål. Laves af de mindre fine dele af grisen – ører, svær, ribben – alt sammen langtidsbraiseret med kål. Den har en tyk, fed konsistens og en kraftig duft. Det er mad for ægte traditionselskere.

fot. yesmilano.it

Busecca er en suppe af oksetrifli, bønner, grøntsager og tomater. Meget arbejdskrævende, fordi trifl skal koges længe. Engang var det fattigmandskost, i dag serveres den på traditionelle trattoriaer som symbol på autenticitet.

fot. ricette.giallozafferano.it

Mondeghili – frikadeller af hakket kød (ofte rester fra kogt kød), æg, ost, brød udblødt i mælk. Paneret og stegt. Hjemmelavet mad, lidt som den italienske version af vores hakkebøffer. Børn i Milano har spist dem til frokost i generationer.

fot. seemilan.com

Din kulinariske strategi for Milano – praktiske konklusioner

Når man prøver at indtage Milano kulinarisk, opdager man hurtigt, at det ikke kun handler om risotto og schnitzel. Her finder du et helt mosaik – fra rige, smørfyldte retter til enkle, men kloge løsninger fra cucina povera, fra aperitivo, der kan erstatte middagen, til desserter med duft af safran. Samtidig foregår alt dette i en by, hvor image betyder alt, og hvor tid er penge, så frokosten midt på dagen kan være lige så hurtig som på en fastfoodrestaurant, men om aftenen sidder de samme mennesker i to timer ved et stille bord.

Hvordan du angriber denne by med maven, afhænger lidt af, hvem du er:

1. Klassisk weekend – det absolutte minimum. Start med risotto alla milanese på en ordentlig trattoria (ikke i det første det bedste hul ved Duomo), tag derefter til aperitivo et sted i Navigli-kvarteret, på tredjedagen forkæl dig selv med en cotoletta alla milanese og slut af med panettone fra et ægte pasticceria. Det giver dig fundamentet.
2. Budgetvenligt, men ikke billigt. Gå efter frokost på barer – her får du et komplet måltid for 10-15 euro, brug aperitivo som aftensmad (drink + buffet sparer penge), kig forbi det lokale marked (fx Mercato Comunale), køb et stykke gorgonzola og lidt focaccia. Daglig udgift? Roligt 25-30 euro per person, måske endda mindre.
3. For de avancerede. Du reserverer et par borde med en måneds varsel på steder med stjerne, men imellem dem vælger du klassiske trattoriaer eller enotecaer med hemmelige menuer. Og du leder efter veganske fortolkninger af retter – for det er trendy nu og ikke helt oplagt.

foto: flawless.life

Generelle regler, der virker:

– Madbudgettet udgør cirka 30-40% af hele rejsebudgettet, hvis du tager det seriøst.

– Tjek om der er sæsonretter på menuen

– det er et tegn på, at køkkenet er levende.
– Undgå steder med slogans på fem sprog ved indgangen.

– Book altid bord, selv på “almindelige” spisesteder

– Italienerne sætter pris på det.

– Hvis du er vegetar, spørg om tilpasninger

– det er virkelig ikke et problem længere.

Fremtiden? Milano bevæger sig allerede i retning af veganske fortolkninger af klassikere – jeg har engang set risotto lavet på kokosmælk i stedet for smør, det lyder mærkeligt, men det fungerede. Der vil også komme mere fokus på lokale råvarer, fordi safran og grana padano bliver markant dyrere, og folk begynder at sætte pris på autenticitet. Efter Expo 2015 er byen blevet et hotspot for foodies fra hele verden, så markedet bliver mere professionelt, der opstår kreative fusioner – asiatisk-italienske kombinationer, nye måder at servere gamle retter på.

foto: edition.cnn.com

Se ikke mad som et supplement til sightseeing, men som et ligeværdigt mål. Lav din egen plan – bare ét måltid “for det lokale køkken”, ikke for bekvemmelighed eller hotellets placering. Selv hvis det bare er frokost på en bar for håndværkere – det er bedre end tilfældig pizza ved Duomo.

Martha

redaktør lifestyle & business

Luxury Blog