Hvilket mel bruger italienerne til at lave pasta?

Ved du Hvilket mel bruger italienerne til at lave pasta? Dette spørgsmål opstår spontant, fordi italienerne værdsætter god mad. De elsker både at lave mad og at sidde ved bordet for at spise og snakke med familie og venner, især om søndagen. Takket være det regionale køkken er der mange retter at vælge imellem. Alle nationer, der passerede gennem Italien (franske, spanske, arabere, østrigere) forlod deres opskrifter og smag. I dag er det italienske køkken kendt over hele verden. Du kan finde italienske restauranter overalt, hvor du kan spise fremragende pasta.

Men hvornår blev pasta “født”?

Pasta har en meget gammel historie fuld af anekdoter, der begyndte for 7.000 år siden. På et tidspunkt, hvor mennesket opgav den nomadiske livsstil og begyndte at dyrke jorden. Han opdagede hvede. Han lærte at dyrke den bedre og bedre, male den til mel, som han så blandede med vand og flad dejen ud. Så bagte han den på en varm sten. Cicero og Horace, 100 år før Kristus, nød noget, de kaldte lagana. Det var strimler af tynd pasta lavet af mel og vand, der blev droppet i olie, og det er her vores lasagne kommer fra.

Marco Polo medbragte spaghetti fra Kina

Ifølge legenden allerede i 1292 Marco Polo medbragte spaghetti fra Kina. Denne tro er imidlertid falsk. Der er mange dokumenter, der bekræfter eksistensen af ​​pasta Italien selv før hans rejse. Ifølge disse undersøgelser var det højst sandsynligt araberne, der introducerede pasta til det italienske køkken omkring år 1000. I et dokument dateret 1154 taler den arabiske geograf Al-Idrin om en “melfødevare i form af tråde” kaldet triyah., menes det, at pasta, forstået præcist som pasta, den blev skabt på Sicilien, nærmere bestemt i byen Trabìa nær Palermo. Og faktisk har sicilianerne været sande mestre i pastamadlavning i århundreder.

Hvor mange typer pasta er der i Italien?

I øjeblikket er mere end 300 typer pasta produceret på 120 fabrikker. De kan klassificeres som tørre og friske (fulde eller med huller), korte, sarte, glatte, stribede. De utallige varianter af pasta adskiller sig faktisk i dejtype, format, overflade og eventuel tilstedeværelse af fyld. Det er værd at nævne, at der i begyndelsen af ​​1990’erne var over 400 former for pasta på det italienske marked.

Hvad er forskellen mellem frisk og tør pasta?

Frisk pasta er et produkt, der skal opbevares i køleskabet, mens tør pasta kan ligge på en hylde i skabet. Den første er lavet af vand og mel (nogle gange også med æg) og har en begrænset udløbsdato.

Ifølge nogle undersøgelser er Italien det land med det højeste forbrug af pasta. Der tabes cirka 28 kg pr. person årligt. De er også dens største producent. Den ubestridte forrang for det bedst sælgende format i Italien er Spaghetti. Vi finder dem i alle regionale kulinariske traditioner, fra det nordlige til det sydlige Italien. De smager fantastisk i kombination med alle typer krydderier og saucer.

De 10 bedst sælgende pastaformer i Italien

Ranking 10 bedst sælgende pastaformer i Italien ifølge data leveret af de vigtigste virksomheder i branchen:

1. Spaghetti
2. Penne rigate
3. Fusilli
4. Rigatoni – Eliche
5. Spaghetti grossi
6. Mezze penne rigate
7. Vermicelli
8. Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
9. Maccheroni
10. Elicoidali – Paccheri

Afhængig af typen pasta formater er opdelt i to kategorier:

Lang pasta

• bred (lasagne, reginette, pappardelle);
• smal (capellini, tagliolini, fettuccine);
• med et rektangulært eller linseformet tværsnit (trenette, linguine);
• rundt tværsnit (spaghetti, vermicelli);
• med perforeret sektion (bucatini).

Kort pasta

• fin pasta til supper (quadrucci, stelline, ditalini);
• middelmådig(conchiglie, orecchiette);
• lang (rigatoni, fusilli);
• fyldte (ravioli, agnolotti).

Afhængigt af Pastaens overfladekarakteristika er opdelt i tre typer:

• vixen – glat
• ruvide – porøs, takket være hvilken saucen klæber bedre
• rigte– værdsat for deres evne til at bevare saucer

Hvis vi ved, hvilket mel italienerne bruger til at lave pasta, kan vi klassificere det efter dets sammensætning:

– durum hvede semulje pasta – dejen indeholder durumhvedegryn, vand og mere klid. Blandt kravene for at kvalificere sig til denne kategori er et maksimalt slutprodukts fugtindhold på 12,50 %;

– pasta med fuldkornsgryn lavet af hård hvede – dejen indeholder fuldkorns durumhvede semulje og vand. Det er kendetegnet ved et højere fiberindhold;

– ægnudler – dejen indeholder semulje, vand og æg (ikke mindre end 4 hele kyllingeæg/kg). Det er kendetegnet ved et højere indhold af proteinnæringsstoffer;

– frisk pasta – dejen er tilberedt af blødt hvedemel. Slutproduktet er karakteriseret ved variabel luftfugtighed fra 24-30%. Det skal opbevares ved en temperatur på ikke over +4°C med en tolerance på op til 2°C;

– stabiliseret pasta – slutproduktet har en luftfugtighed på ikke mindre end 20%;

– diætpasta – kendetegnet ved en specifik kombination af ingredienser. De er opdelt i glutenfri, proteinfri, fuldkorn og hurtigkogning (indeholder større mængder vand);

– speciel pasta – dejen indeholder yderligere fødevareingredienser (f.eks. spinat og tomat).

Det bedste mel til frisk pasta

Æggepasta er typisk for det nordlige Italien. Især for regionerne Emilia-Romagna og Piemonte, hvor det normalt kun er lavet af blødt hvedemel. Faktisk har de nordlige regioner historisk set produceret mest blød hvede, ideel til ægnudler.

Friske pastaer omfatter fyldte, såsom tortelli og ravioli. De skal rulles tyndt ud for at kunne rumme fyldet. Derfor kræver de et højere indhold af hård hvedegryn end for eksempel tagliatelle – og dem uden fyld, som også kan tilberedes uden tilsætning af semulje.

Frisk ægfri pasta findes traditionelt i de midt-sydlige regioner. Vi taler f.eks. om cavatelli, orecchiette, scialatielli, som fremstilles ved kun at blande durumhvede semulje og vand, er det bedre at bruge varmt vand for at lette blandingsoperationen.

Forskellen mellem type “00” mel og type “0” mel

Fra de lyseste meltyper til de mørkeste og rigeste på fibre, taler vi om “00”, “0”, “1”, “2” og fuldkornsmel. Vi kan med sikkerhed sige, at frisk ægspasta i den italienske tradition altid er blevet tilberedt af lette meltyper, som tidligere blev omhyggeligt sigtet af husmødre for at fjerne eventuelle klumper.

Denne regel gælder stadig i dag, og du kan bruge “00” eller “0” mel til at lave traditionelle ægnudler. Men hvilken af ​​disse to typer er bedre end den anden? Faktisk er forskellen mellem mel af typen “00” og mel af typen “0” relateret til askeparameteren (dvs. den rest, der er tilbage efter opvarmning af en melprøve til en temperatur over 600°C). For førstnævnte kan den ikke overstige 0,55 % og for sidstnævnte 0,65 %. Forskellen er derfor ret ubetydelig, så meget, at selv et veltrænet øje har svært ved at gennemskue forskellene mellem de to meltyper.

Uanset om vi bruger “0” eller “00” mel, er vi sikre på at få fremragende resultater i betragtning af opskriftens enkelhed. Det resulterende produkt vil være lidt “grå” ved slutningen af ​​tilberedning, men dette er ikke en defekt, og det er ikke melets skyld! Faktisk vil den høje temperatur under tilberedningen gøre ægget gult igen, og følgelig vil den kogte pasta også få en indbydende, karakteristisk farve.

Hvordan tilbereder man pasta?

Her er nogle enkle tips til madlavning af pasta. Kog altid pasta i rigeligt vand: ca. 1 liter for hver 100 g pasta (eksempel: 300 g pasta og 3 liter vand). Vi vælger den passende størrelse af vores gryde sørg for, at vandet ikke når kanterne, for pastaen kan øge sin volumen op til tre gange under tilberedningen. Vi beregner omkring 10g salt for hver liter vand og tilsætter først salt, når vandet koger. Hvis du koger frisk pasta, tilsæt lidt olie til det kogende vand. Efter tilsætning af pastaen, så snart vandet begynder at koge igen, skal du reducere varmen, mens væsken holdes i et let kogepunkt. For at sikre, at pastaen koger jævnt, skal du røre jævnligt under tilberedningen. Pastaen skal drænes “al dente”, på denne måde absorberer pastaen mindre vand under tilberedningen og bliver mere fordøjelig og velsmagende. Hvis du vil tilføje pasta til gryden, skal du koge den mindst et minut mindre.

Grundlæggende regler for servering af pasta

Ligesom at tilberede retter, er deres præsentation ved at vælge det rigtige service eller spisestel også vigtig. Hvis vi taler om etikette, er der bedste praksis, der bør følges. Først og fremmest er tilberedningstiden afgørende for din præsentations succes. Madlavning i den rigtige mængde tid for at forhindre forbrænding er grundreglen. Faktisk vil overkogt spaghetti hverken være behagelig at se på eller spise. Det er også værd at vælge passende kobber- eller rustfrit stålbeholdere.

Vi ved allerede, hvilket mel italienerne bruger til at lave pasta, men vi har brug for retter af god kvalitet til dem!

Valget af køkkengrej er lige så vigtigt som valget af tallerkener: flad bund er generelt det bedste alternativ, mens dyb bund er velegnet til supper og pasta med masser af sauce. Som med enhver anden form for kulinarisk præsentation er det vigtigt at opretholde en balance mellem elementerne: Retten må ikke være for rig eller have for meget tom plads på tallerkenen. Arrangementet skal også være harmonisk og i overensstemmelse med fartøjets form. Hvis pladen er rund, er det bedre at placere pastaen i midten, hvis den er firkantet, kan du udnytte hjørnerne fuldt ud, men uden at overdrive. Præsenterer spaghetti i midten af ​​tallerkenen ved hjælp af slev- og gaffelteknikken ( Vrid pastaen rundt om gaflen ved hjælp af en slev eller ske ) er en procedure, der foretrækkes af de mest fashionable kokke, men det er bestemt ikke den eneste måde at overraske gæster på.

Farver og teksturer er andre elementer, du skal overveje, når du præsenterer en pastaret. Udgangspunktet er at gøre retten – vores hovedperson – mere attraktiv – så hvidt service vil være perfekt til rigatoni med tomatsauce, men mindre til pennette med fløde, medmindre den hvide sauce er indrammet med dekorationer, der markerer grænsen mellem de hvidt af tallerkenen og den serverede mad. Den bedste løsning til pennete er dog at bruge et farvet fad.