Er kobbergryder egnede til induktion?

Kobber har i årevis været synonym med kulinarisk luksus. Disse varme, skinnende gryder er ikke kun et redskab, men et symbol. Mange mennesker, der køber kobbertilbehør, spekulerer på om kobbergryder er egnede til induktion? Problemet er, at induktionskogeplader fungerer ved hjælp af et magnetfelt, og ren kobber… ja, det er ikke magnetisk. Det lyder som enden på samtalen, ikke? Men ikke nødvendigvis – for der findes hybride løsninger, som mange ikke kender til. I mange år har vi hos Luxury Products præsenteret unikke løsninger fra italienske mærker, der specialiserer sig i premiumprodukter.

Er kobbergryder egnede til induktion, og hvordan forenes modernitet med teknologi

Fordi vi ikke ønsker at vælge mellem æstetik og funktionalitet. Og det er godt, for det behøver vi ikke. Men for at træffe et bevidst valg, er det værd først at forstå:

• hvordan induktion egentlig fungerer (og hvorfor ren kobber ikke virker)
• hvilke typer kobbergryder faktisk fungerer
• hvordan man genkender den rigtige gryde før køb
• fordele og ulemper ved kompromisløsninger

I de følgende afsnit vil vi uddybe hvert af disse emner – fra fysik til praksis.

foto: us.ruffoni.net

Hvordan fungerer en induktionskogeplade, og hvorfor er ren kobber ikke tilstrækkeligt?

Når du kigger på en induktionskogeplade, ser du en glat glasoverflade. Der er intet, der brænder, ingen brænder. Alligevel bliver gryden varm, endda hurtigere end på traditionel gas. Hele magien foregår under overfladen, i det elektromagnetiske felt, som skabes af en kobberspole skjult under glaspladen. Dette felt genererer hvirvelstrømme i bunden af gryden – men kun hvis bunden er lavet af et ferromagnetisk materiale.

Hvad går induktionsopvarmning egentlig ud på?

Induktionskogepladen fungerer takket være fænomenet elektromagnetisk induktion. En spole under pladen genererer et hurtigt skiftende magnetfelt, som forsøger at trænge igennem alt, hvad der står på bordpladen. Hvis det møder et ferromagnetisk materiale – som jern eller visse typer rustfrit stål – skaber det hvirvelstrømme (de såkaldte Foucault-strømme) i materialet. Disse strømme forårsager intern friktion i metallet, og friktionen omdannes til varme. Det er netop denne varme, der tilbereder maden.

Problemet er, at kobber – på trods af sin spektakulære termiske ledningsevne (401 W/mK), som er flere gange højere end aluminium (237 W/mK) eller stål (16-50 W/mK) – er et ikke-ferromagnetisk metal. Det reagerer ikke på magnetfeltet på en måde, der ville generere varme. Kobbergryder egner sig i sig selv IKKE direkte til induktion, fordi de simpelthen ikke “fanger” feltet. Man kan stille dem på kogepladen, og… der sker ingenting.

Med andre ord: kobber leder færdig varme fantastisk, men kan ikke selv generere den under induktion.

fot. foodandwine.com

Moderne kobbergryder til induktion – lær om opbygning og nøgleparametre

Producenterne har løst et problem, der i teorien er enkelt, men i praksis ikke så let: de har tilføjet en flad skive af ferromagnetisk stål til kobberkroppen. En sådan “sandwich” bevarer kobberets fordele (hurtig opvarmning, jævn varmefordeling), men reagerer på det induktive felt – kogepladen registrerer stålet og overfører energi til hele gryden. Særligt gode til dette er vestlige mærker som Ruffoni og Falk Culinair.

Hybridkonstruktion: kobber + rustfrit stål

Typisk moderne kobbergryde til induktion har vægge af ren kobber med en tykkelse på 1,5-2,5 mm og en specialbund – her indstøber eller fastgør producenten et lag rustfrit stål (oftest inox 18/10 eller 18/8, nogle gange AISI 430/304) med en tykkelse på 1-3 mm. Den samlede bundtykkelse er som regel 2-5 mm. Markedsstandarden er blevet kombinationen ” 90% kobber + 10% stål ” – Affinity-serien eller “Induction Copper”-linjerne fungerer netop efter denne metode.

foto: evasolo.com

Hvilke DNA-parametre er afgørende under induktion?

Hvordan genkender man en kobbergryde til induktion og undgår fejlkøb?

I har købt en smuk kobbergryde, taget den med hjem, og induktionskomfuret reagerer slet ikke – en klassiker. Det sker oftere, end I tror, og det er ikke altid induktionens skyld. Problemet er, at ikke alle gryder med kobberbelægning faktisk fungerer på denne type kogeplade. Man skal være klar over, at en god producent først og fremmest koster penge. Lad os ikke narre os selv til at tro, at vi kan købe et sæt gryder af ægte kobber for 100 euro! Det kan man helt sikkert ikke, og det er en kopi!

Test med en magnet – den hurtigste måde at verificere på

Inden I betaler, lav et simpelt eksperiment derhjemme. Sæt en neodymmagnet fast på bunden – hvis den sidder godt fast, virker gryden på induktion. Har du ikke en magnet? Du kan købe en i en husholdningsbutik for et par kroner. Proceduren er som følger:

1. Placer magneten under gryden (præcis midt på bunden).
2. Kontroller, om den sidder godt fast, for let tiltrækning er ikke nok.
3. Hvis magneten falder af eller knap nok hænger fast, så glem alt om induktion.

Materialet i bunden skal være ferromagnetisk, for at spolen kan generere hvirvelstrømme – flot udseende kobber er ikke nok. Men det er kun én af de tests, vi kan udføre. Det vigtigste er, at producenten leverer et originalt certifikat til sine produkter.

fot. leatelierparis.com

Betegnelser på grydebunden, som vi skal kende

Symbol for spolen, ordet “induction”, piktogrammer af kogeplader – producenter placerer det som regel i bunden. Problemet? Nogle billigere gryder snyder eller har slet ingen mærkning. Vær opmærksom på:

Selvom 95% af nye kobbergryder på markedet ikke er egnet til induktion, mangler der ikke dårlige kopier og forfalskninger. Vær opmærksom på meget tynde, lette gryder uden firmalogo – de har ofte en så svag bund, at kogepladen ikke registrerer dem. En kobbergryde, der er meget let, er et klart advarselstegn på, at det er en billig imitation.

foto: rabbithilllifestyle.com

Fordele og ulemper ved kobbergryder på induktionskomfur

En kobbergryde på induktion er lidt som en Ferrari i byens trafikprop – smuk, dyr, men er det nu virkelig for alle? Lad os se, hvad man egentlig får med kobberpakken, og hvad der kan overraske os (og det er ikke altid positivt).

Hvorfor elsker kokke kobber til induktion

Kobbergryder af god kvalitet med en ferromagnetisk disk varmes op ca. 30% hurtigere end stålgryder. Det er ikke en myte. Og hvad med varmefordelingen? Perfekte til saucer, reduktioner, risotto – altså alle steder, hvor temperaturens nuancer er afgørende. Kontrollen er simpelthen bedre.

Og så er der holdbarheden. Kobber holder uden problemer i 20-50 år, mens aluminium typisk holder 5-10 år. På restauranter bruger de De Buyer, Falk Culinair og Ruffoni – ikke uden grund. Det er en investering for mange år, ikke kun en sæson.

Oplev fordelene ved kobbergryder:

• Hurtig opvarmning (30% fordel i forhold til stål)
• Fremragende temperaturkontrol
• Levetid 20-50 år
• Antibakterielle egenskaber
• Og så æstetikken – kobber ser bare godt ud

foto: scanpan.eu

Høj pris og vægt?

Her begynder reality checket. Prisen? Roligt 100 – 200 euro for en gryde. Vægten? 2-5 kg, hvilket for nogle er en plage. Plus, de skal pudses, fordi kobber oxiderer. Og vær forsigtig med meget syreholdige retter, hvis gryden ikke har en beskyttende belægning. Så premium kobbergryder skal være tunge og koste godt!

Ulemper:

• En pris, der afskrækker de fleste pengepunge
• Vægt (nogle gange skal den løftes med begge hænder)
• Pleje – manuel polering
• Begrænsninger ved sure retter

Cirka 80% af brugerne fra ranglister og X er tilfredse. 70% af opslagene på X roser induktion for hastighed og renhed, men 20% klager over “inkompatible gryder” samt kobberets vægt og pris. Det ser ud til, at man enten forelsker sig i det kobberfarvede bæst eller anser det for at være en upraktisk luksus. For os er kobbergryder og -pander det bedste valg til professionel madlavning.

foto: copperkitchenstore.com

Hvornår er kobber til induktion en god investering?

Kobbergryder med induktionslag fungerer bedst, hvis du ofte tilbereder delikate saucer, reduktioner eller søde masser, samt hvor præcision er vigtig. Entusiaster af madlavning, som værdsætter æstetik og er villige til at betale for holdbarhed, vil finde deres favorit her. Til gengæld vil dem, der primært laver supper, pasta og enkle retter, ikke mærke den store forskel sammenlignet med god rustfrit stål til en langt lavere pris.

Mariano Italiano

Køkkenchef og madentusiast

livsstils- & produktredaktør

Luxury Blog